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¿Con qué maridas el chile en nogada?

Averiguamos cuáles son los mejores chiles en nogada a domicilio de Ciudad de México y proponemos los maridajes más espectaculares (e irreverentes) para esta delicia de la cocina mexicana.
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Fotografía de Elena Eryomenko / Shutterstock.

Nos encanta salvaguardar y recordar nuestras tradiciones. En estas fechas de festejos patrios, y a pesar de encontrarnos sujetos a las restricciones impuestas por la pandemia que estamos viviendo, qué mejor manera de recordar nuestras tradiciones que celebrarlas con uno de los platos más emblemáticos de la cocina mexicana: los chiles en nogada

 

SAN ANGEL INN

Es uno de mis restaurantes favoritos de comida mexicana y uno de los más tradicionales de la ciudad. Pedimos sus famosos chiles en nogada y la presentación fue muy buena. Todos los elementos del platillo vienen empacados por separado, lo cual facilita mucho el armado. El relleno y preparado del chile son tradicionales y con un buen balance salado y dulce. Sin embargo, la nogada tiene una consistencia más espumosa y es de color rosa. Es un detalle poco convencional que nos encantó. Para maridar este chile escogimos un Champagne de terroir Legras & Hass Rosé Brut. Este champagne en copa es brillante y traslúcido con burbuja muy fina. En nariz tiene agradables notas a durazno, minerales y toronja. En boca tiene una acidez balanceada y «limpia» muy bien el paladar. La acidez, así como las notas cítricas, juegan de forma muy interesante con los sabores de un chile en nogada con tendencia dulce.

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Cortesía de Alfredo Kawage.

AZUL CONDESA

A continuación, degustamos un chile en nogada de un restaurante que año tras año nos ofrece espectaculares formas de preparar este platillo, el Azul Condesa. Pedimos tres preparaciones diferentes; con nogada salada y relleno tradicional, con nogada dulce y relleno tradicional, y con relleno de carne deshebrada y nogada de pepita. Las tres opciones fueron muy buenas pero nuestro favorito fue el de nogada dulce. En esta ocasión decidimos maridar un vino rosado italiano producido por Cantine Duemani que se llama Si.

Este rosé es producido 100% de uva Syrah. En copa tiene un brillante color durazno. En nariz las notas a durazno, membrillo y manzana verde están presentes. En boca dichas notas se refuerzan revelando un cuerpo medio y un final medio también. Los matices afrutados de este rosé jugaron de maravilla con la propuesta que más nos gustó de dicho restaurante. Tanto el rosé italiano que acabamos de recomendar como el champagne de la sugerencia anterior se encuentran en Terra & Mondo.

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Cortesía de Alfredo Kawage y Azul Restaurantes.

LAS CAZUELAS DE LA ABUELA

Es un pequeño restaurante de comida poblana y recetas tradicionales que se encuentra en la glorieta de San Jerónimo. Este chile también cuenta con relleno a base de carne deshebrada y nogada tradicional. La salsa tiene un muy agradable sabor a jerez y un perfecto balance de dulzor. En esta ocasión, decidimos maridar con un jerez oloroso llamado Don Gonzalo V.O.S., producido por Valdespino, una de las casas jerezanas más antiguas y propietaria de uno de los pagos más privilegiados de Jerez (España), con viñedos emblemáticos que esta bodega ha cultivado durante siglos. Las notas dulces del oloroso, añejado en solera por 20-25 años, complementan y realzan de forma sublime los sabores del chile.

Se puede encontrar en Selección D’Otto.

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Cortesía de Alfredo Kawage.

LA BUENA FE

La última opción que probamos fue del restaurante La Buena Fe, cuya comida estilo cantina refinada es muy famosa en la zona de Altavista, en el sur de la ciudad. De nuevo con relleno tradicional y nogada con tendencia a lo dulce, fue una de las opciones que más nos gustó. En esta ocasión elegimos maridar con un tinto mexicano del Valle de Guadalupe de nuestros amigos de Concierto Enológico, el Concierto. Dicho tinto es una mezcla de Merlot, Cabernet Sauvignon y Ruby Cabernet añejado por 18 meses en barricas de roble francés. En copa notamos un color ciruela intenso con tonalidades brillantes. En nariz, frutos maduros así como notas especiadas inmediatamente llaman la atención. En boca es un tinto poderoso y redondo, bien balanceado y con claras alusiones a ciruela madura, dátiles, moras, canela, caramelo y especias. Este maridaje resalta maravillosamente los sabores dulces del chile en nogada y lo acompaña con paso firme sin relegarlo a un segundo plano.

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Cortesía de Concierto Enológico.

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