Food

Receta: sopa de cebolla

Una sopa que data de la época medieval y Francia exportó al mundo. Replicamos la receta del mejor restaurante francés en México.
Reading time 4 minutes
The girl on bloor / Cortesía

 

Aparece en la edición más antigua del libro de cocina del siglo XIV, llamado Le viandier, de Taillevent, conservado en la Biblioteca Nacional de Francia. La costumbre de añadirle queso rallado es muy posterior. En origen era un plato humilde elaborado con ingredientes sencillos que llenaba y alimentaba a bocas en épocas de hambruna.

Ganó fama en el siglo XIX cuando se extendió en París la costumbre de tomar algo caliente en algunos lugares abiertos hasta altas horas de la madrugada, en las tabernas y restaurantes que rodeaban Les Halles, es decir, el mercado central de abastos de París. La sopa de cebolla pasó de ser la sopa que tomaban los trabajadores del mercado a ser también un tentempié para noctámbulos. 

¿El secreto de esta receta? La cebolla caramelizada. Y no, con azúcar no. 

Para replicar la auténtica receta francesa viajamos en el tiempo hasta uno de esos restaurantes próximos a Les Halles, llamado Au Pied de Cochon, que abrió en 1946 para alimentar a los trabajadores del lugar con la promesa de «nunca cerrar sus puertas». Por fortuna, en el año 2000, el restaurante Au Pied de Cochon llega a México al Hotel Presidente InterContinental Polanco (CDMX) siendo a la fecha la única sucursal fuera de Francia y manteniendo la filosofía de abrir sus fogones 24 horas los 365 días del año.

En sus mesas se mezclan personalidades de todas las esferas, almas trasnochadoras y foodies madrugadores. Sus paredes han sido y serán testigo de conversaciones inauditas. Este año celebran su 20 aniversario y contamos los minutos para poder celebrarlo volviendo a catar todos sus platos insignia: por ejemplo, la pata de cerdo horneada con salsa bearnesa, los caracoles Bourgignon, y por supuesto, la tradicional crème brûlée.

1592004786498077 sopa de cebolla 2
Au Pied de Cochon / Cortesía

Ingredientes

2 Lt de agua
370 grs de cebolla confitada
70 ml de vino blanco
Sal de grano y pimienta blanca al gusto
2 hojas de laurel
1 gr de tomillo
7 ml aceite vegetal
170 grs de queso gruyère
20 grs de zanahoria
20 grs de cebolla blanca
20 grs de apio
1 gr de poro
½ pz de pan baguette
1 gr de bicarbonato de sodio

 

Elaboración

1. Lavar y desinfectar 370 grs de cebolla blanca. Limpiar y filetear finamente.
2. En una olla poner a calentar aceite vegetal hasta que hume y sofreír la cebolla vivamente.
3. Dejar cocer y caramelizar a fuego mediano hasta que obtenga el color deseado. Reservar y refrigerar la cebolla confitada.
4. Cortar finamente la zanahoria, el apio y el poro. En una cacerola con aceite incorporar las verduras y agregar 160 ml de agua. Incorporar el tomillo y el laurel, hervir y dejar cocer durante 30 minutos. Colar el caldo al chino fino.
5. Licuar 20 grs de cebolla con el caldo de las verduras.
6. En una cacerola agregar la cebolla confitada con 2 litros de agua.
7. Sazonar con sal de grano y pimienta blanca, agregar el vino blanco, dejar reducir hasta lograr una consistencia perfecta.
8. Llenar un tazón de sopa bien caliente, colocar los crotones de pan, espolvorear un poco de bicarbonato y cubrir con el queso gruyère rallado. (El bicarbonato ayuda a que el queso no se hunda)
9. Gratinar en la salamandra o en horno.

 

Et voilá!  Une soupe à l’oignon parfaite

Entradas relacionadas

Entradas recomendadas