Food

La hamburguesa, un ícono gastronómico

En su versión fast food ha conquistado todos los continentes y en la versión gourmet desbanca a platos con precios astronómicos. La hamburguesa es amada universalmente.
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Marilyn Monroe (American, 1906-1979). Fotografiada por Philippe Halsman. Cortesía Heritage Auctions.

La teoría dice que la palabra "hamburguesa" proviene de la ciudad de Hamburgo (Alemania), el puerto más grande de Europa en el siglo XIX. Fueron los inmigrantes alemanes de finales de este siglo quienes introdujeron en Estados Unidos el plato llamado "filete estadounidense al estilo Hamburgo". El documento más antiguo que hace referencia a este plato es una carta del restaurante Delmonico, que en 1834 la ofrecía a sus comensales. En 1895 un chef llamado Louis Lassen elabora la primera hamburguesa - muy similar a la de hoy en día - en Norteamérica con una receta que le dieron unos marineros provenientes del puerto de Hamburgo.

Hoy en día su origen es aún discutido. Numerosos estados de USA reclaman ser los inventores de la hamburguesa moderna. La primera cadena de hamburgueserías del mundo se llamaba White Castle y estaba en Kansas. Fue fundada en 1921.  Algo similar hicieron en California los hermanos Dick y Ronald McDonald en el año 1948. Y, después, conquistaron el mundo con el formato fast food.

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Andy Warhol, 1982. Fragmento del documental 66 Scenes from America dirigido por Jørgen Leth

Sin embargo, todo depende de los ingredientes. Cuando elegimos una carne buenísima y materia prima de alta calidad, ya no estamos frente a un plato relacionado directamente con altos índices de obesidad. Como prueba, la hamburguesa USDA Prime del restaurante The Palm. Después de probarla - y confirmar que es irresistible - , hablamos con el chef José Luis Sánchez Ronquillo para saber la historia de su nacimiento y conocer la receta para replicarla en casa.

"Tenemos que remontarnos a los años 90, cuando las hamburguesas no figuraban como un elemento de alta calidad en las cartas de los restaurantes y menos en un steak house de tanta tradición como es The Palm, que fue fundado en 1926 en la ciudad de Nueva York. En esta época uno de nuestros clientes pidió que le preparáramos la mejor hamburguesa tomando como base un rib-eye. Y a partir de ese momento se convirtió en un icono del restaurante. A lo largo del tiempo fuimos mejorando la fórmula complementándola con los cortes más finos de nuestra carta USDA Prime, pero también nuestro pan es clave para obtener un bollo que soporte el peso y los jugos. Hoy en día tenemos una sección en la carta, completamente dedicada a las mismas y en algunas temporadas del año, realizamos festivales donde podemos encontrar hasta 10 variedades de diferentes mezclas de carne como la Wagyu, Brisket & Rib Eye o la de Short Rib", afirma José Luis.

Hoy, 20 años después, la hamburguesa es tan protagonista - o más - como cualquiera de los cortes de carne de The Palm. Y es que el secreto es la calidad de carne que se utiliza: una mezcla especial de filete, New York y rib-eye calidad USDA Prime (la clasificación más alta otorgada por USDA, representa el grado más alto de jugosidad y sabor. Menos del 3% de la carne es clasificada como USDA Prime).

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Ingredientes

400 g Carne Molida USDA Prime

120 g Queso Emmental

1 pz Bollo Brioche de 170 g (hecho en casa)

250 g Papas a la Francesa

1 pz Hoja de Lechuga Francesa Orgánica

5 g Rodaja de Cebolla

15 g Rodaja de Jitomate Bola

20 g Pepinillos

 

Elaboración

  1. Cocinar en broiler o parrilla 400 g de carne molida prime a término deseado y gratinar con queso emmental. A la vez, en otra sartén, freír  las papas a la francesa naturales con cáscara y condimentar con sal, pimienta y mostaza Colman’s.
  2. Cortar el bun de brioche por la mitad y calentar en el horno hasta obtener un tostado ligero en la miga de pan.
  3. En un plato colocar la base del pan, la carne gratinada y tapar con la tapa de brioche. Acompañar con papas a la francesa, lechuga, jitomate, cebolla y pepinillos. La hamburguesa "se monta" al momento por el comensal.

 

Ya puedes probar esta hamburguesa en el restaurante The Palm (CDMX) que cumple con todas las medidas de seguridad e higiene. Todos los viernes de julio y agosto 2x1 en este plato.

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